調理祭

　２１日（土）未明から降り積もった雪がまだあちこちらに残る東京・新宿の高層ビル街。２２日（日）は一転、青空が戻ったものの、日陰は寒く、風も冷たい。東新宿から歩いてきて、警視庁新宿署の前を過ぎたところで目に入ったのが「調理祭」なる張り紙。

　「新宿調理師専門学校」（東京都新宿区西新宿６－５－３）の第35回調理祭。同校の生徒諸君が日ごろの学習成果を発表する場。一般にも開放されていたので、終了間際の３０分程度、見学した。

　在校生の作品展示会場には日本料理、西洋料理、中国料理が所狭しと並べられ壮観。金賞、銀賞、銅賞、佳作などと評価もされていたが、どの作品も若さに溢れて元気が良かった。どういうわけか、昨年末には南新宿の服部栄養専門学校をのぞいたばかり。

　面白かったのは資料室で行われていた特別展示「庖丁」。実にたくさんの庖丁（包丁）が展示され、こちらも壮観。「生きとし生きるものの中で、人だけが調理をする。その調理を代表する器具が包丁だ。祖先が使い始めた最初の刃物は石包丁（約２０００年前の弥生時代中期ごろ）」だとか。

　包丁は各国それぞれの料理文化の発展により種類が多い。代表的なのは「和包丁」（日本）、「中華包丁」（中国）、「洋包丁」（西洋）。和包丁では堅い物や魚鳥をおろすのに用いる出刃包丁、野菜を切る薄刃包丁、刺し身包丁などがある。以下は特殊用途のものだ。

　・芋切り（干し芋作りに使う）
　・西瓜切り
　・薬草切り
　・河豚引き
　・蛸引き
　・鰻裂き
　・どじょう裂き
　・鱧絞め、鱧切り
　・鰹切り（鰹節を作るときに使う）
　・蕎麦切り
　・菓子切り
　・飴切り（棒状の飴を切るのに使う）
　・カステラ切り
　・羊羹切り
　・餅切り（かき餅を作るときに使う）
　・和風牛刀
　・鯨切り（鯨の解体用の刃物）