【日本料理】軽井沢で味わった京料理「桂乃茶や澤田」＝東京にはまだ行ったことのない本店「四谷澤田」

 

 

■八寸は「酒のあて」

 

日経2016年5月12日付NIKKEI STYLEが京都「木乃婦」（きのぶ）3代目若主人、高橋拓児氏の話として「八寸（はっすん）」について説明している。

八寸は、はっきりわかりやすく言えば、「酒のあて」だという。先付（日本料理の前菜）の役割も担い、最初にくる場合もあるし、お椀の次ぎにくる場合もある。

季節を代表する食材が一皿に盛ってあるものを言う。基本的に海のもの、山のもの（精進もの）を盛り合わせて構成し、その時の日本の季節を端的に表現する一品。

「八寸」は中国に起源を持つ尺貫法の長さの単位で、1寸（3．03cm）×8＝24．24㎝。中国語で長さを表す言葉が、日本では1つの料理名となったという。

八寸は色とりどりで季節をぎゅっと凝縮し、味もしっかり目で飲んでくれと言わんばかりの料理だ。懐石は茶を飲むための料理であり、会席は酒を楽しむための料理である。

 

 

 

 

 

さっきまで飛び跳ねていた鮎が焼物となって現れた

 

 

軽井沢地野菜の旨煮。煮物のこと。主に季節の野菜が用いられる。普通だったら「炊き合わせ」と書くが、おめでたい場合は「多喜合」と書くそうな。

「字」だけで、おめでたくなるのなら、こんな簡単なことはない。焼き物を「家喜物」と書いたり、酢の物を「寿の物」と表したり千差万別である。

 

 

我々が訪れたのは8月。夏にぴったりのトウモロコシご飯が出てきた。塩とバターだけのシンプルな味付けで、トウモロコシの甘みを引き立たせる。

 

 

 

■「隠れ家」というよりも・・・

 

友人が予約してくれたのは夏期限定で店を開いているという「桂乃の茶や澤田」（軽井沢町軽井沢三笠パーク川口邸裏）。それ以外は東京・四谷で「澤田」を開いているという。

「鶴溜別荘地の小高い山の上、木漏れ陽の差し込むモミジの森の中に、古の石庭を思わせる日本庭園が広がっている」

「その一角に佇む桂乃茶やは京都の桂離宮を模して造られた書院造風」。この和の空間で、期間限定で懐石料理を味わえる」という。それも昼コースならば9680円。

料理はそれなりにすばらしかったが、それ以上に現地に着くのが大変だった。舗装がなくなった砂利道を、自分の車で行くのなら運転に自信がないと難しい場所だ。

昼間だったからこそ何とかたどり着けたが、夜間だったら到達する難度はかなり高く、場合によっては到達するのを断念する人もあるかもしれない。

 

 

やっと着いたら、確かに古の石庭を思わせる日本庭園が広がっていた。何とも言いがたい場所である。運転に自信にない方はタクシーをお勧めしたいものだ。苦労してたどり着いたら、そこに趣のある茶室がいくつも広がっている。まるで別世界だった。

 

■東京・四谷にも店が・・・

 

実は「桂乃茶や澤田」は軽井沢の隠れ家。友人から聞いた話やネット情報を集めたところでは、この「桂乃茶や」は澤田和巳氏が知人から頼まれた店で、本当は東京・四谷に自分の店（京料理「四谷澤田」）を持っているという。拠点に行かないまま、隠れ家に先に行ってしまった。

「四谷四丁目、田安通りの閑静な住宅街に昨年（令和元年10月）開店した四谷澤田。最高級の北海道香深（かふか）産の利尻昆布、削りたての鰹節と鮪節を合わせた出汁、そして季節食材などの厳選素材を生かすための味付け、調理法を用いたお食事を、丁寧にこだわりの器に盛り付けた魅力的な一皿をお出しします」。

「晴れの日や接待、御友人との会食など、お客様の特別なシーンに合わせたお料理を是非ご堪能ください」（HP）。

店主の澤田氏は京都の「祇園丸山」で学んだ京料理を伝承しながら旬の食材を吟味し、素材の味わいを最も大切にしているという。「皆様には京料理で至福の時をご堪能いただければ幸いです」と述べており、一生のうちに一度くらいは味わってみたいものだ。