寿司を極める

　コープこうべの研修交流施設「協同学苑」（兵庫県三木市）主催の「寿司を極める」講座を受講した。講師は林豊氏。

▼寿司飯の作り方

米・・・・・１升（５合炊きの場合は半分）
水・・・・・約９．５合

合わせ酢　米酢・・・２００ｃｃ
　　　　　　　砂糖・・・１８０ｇ
　　　　　　　塩・・・・・５０－６０ｇ
　　　　　　　化学調味料・・少々　

１・合わせ酢は弱火で暖めながら溶かす
２．米を１０ｃｍ角の昆布を入れて炊き、約１５分蒸らす
３．ご飯をバットかボウルに移し、合わせ酢をかけ、しゃもじで切りながら冷ます

▼にぎり寿司のにぎり方

①にぎるシャリはピンポン玉くらいの大きさ。シャリは右手に持つ
②ネタは左手の指の上に乗せ、親指で軽くネタの上方を押さえておく
③シャリを握ったまま、右手の人指し指でわさびをネタの中央に付ける
④シャリをネタの上に乗せる。左手の親指でシャリを軽く押さえる
⑤右手の人指し指でシャリを押さえ、左手の親指はシャリの上方を押さえる
⑥右手の親指と人指し指のうえに、左手で持っていた寿司を返して置く
⑦右手に乗せた寿司をネタが上に来るように左手に移す
⑧左手に乗せた寿司を右手の人指し指と中指で押さえて形を整える
⑨寿司の両側を右手の親指と中指でつまむようにして押さえ、形を整える
⑩寿司の上下を反対にする
⑪上下を反対にしたら、ネタがかぶさった端の部分を押さえる
⑫再び右手の親指と中指で寿司をつまむようにして形を整えて完成

　軍艦巻きも作った。細巻きもトライした。細巻きは作ってすぐに、お腹に入れた。握るのは結構難しかった。とても、人様に出せる代物ではないが、自分で食べる分にはまあまあか。握ること自体は楽しいが、問題は握るまでの仕込みが実はものすごく大変なのを忘れてはならない。この日は仕込みは既に終わっていた。後片付けも楽ではない。

▼さば寿司（松前寿司）

①生サバを３枚におろし、塩をまぶして冷蔵庫で約５時間ねかせる
②それを水洗いし、水切りして、酢に約７～１０分つけ、酢をきる
③バットにだし昆布を敷いてサバを並べ、ラップをかぶせて冷蔵庫で一晩寝かせる
④背の薄皮を手で引いて、小骨を抜き、片身を観音開きにする
⑤寿司飯をよくこね、棒状に整えて、サバに乗せる
⑥だし昆布をかぶせ形を整える